Ensalada de berenjena y frutas secas

Sigo buscando ensaladas para navidad, esta es la segunda opción.
Una ensalada con berenjenas, pimientos y frutas secas, ideal para acompañar un pollo o lechón al horno.

Ensalada de berenjena y frutas secas

2 Berenjenas grandes
1 Ají rojo
1 Zuchini
3/4 tazas Pasas de uva sin semilla
3/4 de taza Castañas de Cajú
Almendras, puñadito
1/2 taza Aceite de oliva
1 Cebolla morada grande
Sal y pimienta, c/n
1 cucharita Orégano
Cortar las berenjenas, el morrón y el zuchini en tiras de 10 cm de largo. Cortar la cebolla en octavos.
Untar una fuente para horno con aceite de oliva y disponer todas las verduras desprolijamente. Salpimentar levemente y echar un poco de orégano.
Llevar a horno de 190 grados por unos 30 minutos, pero cada tanto sacar la fuente y revolver las verduras. Probar el condimento y corregir si es necesario.
Momentos antes de servir, echar encima las castañas y las almendras gruesamente picadas y las pasas.

 

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