1 kilo de calabaza, pelada y cortada en cubitos
1 cebolla, cortada en rodajas finas
1/2 taza de arándanos secos
1 taza de agua
1 taza de cuscús sin cocer
4-5 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de oliva aceite
Cáscara rallada de una naranja
1/2 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de comino
1-3 cucharaditas de sal
1 lata de garbanzos, escurridos
85 gramos de queso de cabra
Pre-caliente el horno a 210 grados. Mezclar los cubitos de calabaza y la cebolla en rodajas con un poco de aceite de oliva y sal. Extender en una bandeja para hornear y asar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la calabaza esté tierna y la cebolla se quede crujiente en las puntas, unos 30 minutos. Dejar enfriar antes de combinar con otros ingredientes.
Cubrir los arándanos con agua muy caliente y reservar, mientras que la calabaza se está cocinando. Escurrir antes de mezclar con los otros ingredientes.
Llevar el agua a hervir en una cacerola pequeña. Retirar la cacerola del fuego y agregar la cucharadita de cuscús y 1/2 de sal. Tapar y dejar reposar durante unos 15 minutos hasta que el cous cous ha absorbido toda el agua. Desmenuzar el cuscús con un tenedor y reservar.
En un bowl pequeño, mezclar el vinagre, el aceite de oliva, la ralladura, las especias, y 1 cucharadita de sal.
Combinar calabaza, cebolla, cuscús, garbanzos, escurridos y los arándanos en un tazón grande. Vierta el aderezo sobre la ensalada y revuelva para mezclar. Desmenuzar el queso de cabra en trozos con los dedos. Pruebar para comprobar la sazón y agregar sal si es necesario.
Esta ensalada se puede servir fría o temperatura ambiente.
Las sobras se pueden guardar en la heladera hasta por una semana.
