Ensalada griega con mayonesa de rúcula

100 g de queso feta,
50 g de tomates secos,
2 cucharadas de aceitunas negras,
1 berenjena.

Aderezo:
½ atado de hojas de rúcula,
1 papa chica,
aceite de oliva,
jugo de ½ limón,
1 cucharada de piñones,
sal,
pimienta negra

Hidratar los tomates secos en agua tibia hasta tiernizar. Retirarlos y cortarlos en tiras, cortar el queso en cubos y las aceitunas en rodajas. Reservar.
Cortar láminas de berenjena y cocinarlas en la plancha a fuego bajo, sin que se doren demasiado.

Aderezo: cocinar la papa con piel en agua hirviendo. Cuando esté tierna, retirarla y pelarla. Procesarla en agua caliente junto con jugo de limón, hojas de rúcula lavadas y secas, sal y pimienta. Ir incorporando aceite de oliva en forma de hilo hasta obtener una mayonesa algo líquida. Enfriar.

Condimentar los ingredientes reservados con esta mayonesa, incorporar los piñones, distribuir sobre las láminas de berenjena y arrollar.

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