Pollo relleno con cerezas

2 kg. de pollo deshuesado
2 cdas de jugo de limón
Sal y pimienta a gusto

Relleno:
30 gr. de manteca
1 cebolla picada
100 gr. de zanahoria rallada
200 gr. de carne de cerdo picada
100 gr. de jamón cocido picado

2 cdas de nueces picadas
1 manzana ácida
1 cda de pepinitos en vinagre picados
1 taza de miga de pan desmenuzada
2 huevos
50 gr. de queso rallado
1/2 vaso de vino blanco

Guarnición:
300 gr. de cerezas o uvas blancas
2 copitas de licor triple sec.

Rociar el interior del pollo con el jugo de limón salpimentarlo y dejar en maceración durante 20 minutos, mientras tanto calentar la manteca en una sartén y rehogar la cebolla y zanahoria. Retirar del fuego, agregar la carne el jamón picado, las nueces y la manzana rallada, los pepinitos, el pan, los huevos y el queso rallado, mezclar bien y condimentar a gusto. Rellenar el pollo, sujetar las aberturas y atarlo con hilo fuerte para darle buena forma. colocarlo en una asadera para horno a temperatura moderada durante 40 minutos, durante la cocción, rociarlo de a poco con el vino blanco, retirar, acomodar las cerezas o uvas en la misma fuente, rociar por encima con el licor y cocinar durante 15 minutos más a horno suave. Retirar el hilo, cortar el pollo en porciones no muy grande y servirlas en la misma fuente con las cerezas alrededor.
Nota: las uvas se emplean, peladas o no, sin las semillas, las cerezas pueden ser frescas o envasadas al natural.