Salmón con costra de hierbas y ensalada de espinacas

3 rebanadas de pan de molde blanco
1 taza de perejil fresco
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal gruesa y pimienta molida
4 filetes de salmón sin piel
2 cucharadas de mostaza Dijon
3 cucharadas de jugo de limón fresco
140 grs de espinaca bebé
1/2 cebolla roja mediana, cortada en rodajas finas

Precalentar el horno a 200 grados. Cubrir una bandeja para hornear con papel de aluminio y reservar.
En un procesador de alimentos, poner el pan, el perejil y una cucharada de aceite y sazonar con sal y pimienta. Procesar hasta que se formen migajas gruesas.
Colocar el salmón en la bandeja preparada; sazonar con sal y pimienta. Untar la parte superior de filetes con Dijon; encima poner la mezcla de miga, presionando suavemente para que se adhiera. Cocinar hasta que el salmón se opaque, de 11 a 13 minutos.
Mientras tanto, en un bowl grande, mezclar el jugo de limón y el aceite restante y sazonar con sal y pimienta. Agregar las espinacas y la cebolla y revuelve para integrar.
Servir el salmón con ensalada de espinacas.

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