Tipos de cortes

Allumettes:
Corte de unos 5 cm de largo por 1.5 mm de ancho.
Se trata de dar forma de allumettes (fósforo en francés).

Ecrasse:
Si bien el ecrasse no es un corte propiamente dicho, se considera dentro de los mismos.
Se usa para el ajo, almendras, nueces, etc. Lo que se hace es, con la parte plana del cuchillo, se aplasta el alimento, de esta manera es como que se rompre pero no pierde su forma en totalidad.

Bastones:
Corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

Brunoise:
Corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Juliana:
Corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Chiffonade:
Este es un corte igual al de juliana, pero utilizado para todas las verduras de hojas.

Concase:
Cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi­ los tomates pelados y sin semillas.

Jardinera:
Aquí se deben cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
De aquí sale el nombre que se le da a la lata de conservas “jardinera”.

Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.

Mirepoix:
Cortes en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Matignon:
Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.

Noicette:
Se debe cortar con forma redondeada como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.

Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o más caras iguales

Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor.

Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Vichy:
Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias.
Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

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