1 cucharada de aceite de oliva
2 zanahorias, peladas y cortadas en cubos
2 tallos de apio, cortados en cubos
1 cebolla mediana, picada
140 grs de champiñones, en rodajas
4 dientes de ajo, picados
1 cucharada de orégano fresco picado o 1 cucharadita de seco
3 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
2 1/2 tazas de jugo de verduras tipo V8
300 grs de garbanzos, escurridos y enjuagados
250 grs de tortellinis
1 calabacín mediano cortado en cubos
sal
pimienta negra
1/2 taza de salsa de pesto
parmesano rallado, para servir
Calentar el aceite de oliva en una olla de barro a fuego medio. Agregar las zanahorias, el apio y las cebollas, 1/4 cucharadita de sal y pimienta negra al gusto y cocine hasta que todo se ablande, unos 3-5 minutos.
Agregar los champiñones y cocinar hasta que las verduras se ablanden, 5-6 minutos más. Agregar el ajo y el orégano y cocinar hasta que estén fragantes, unos 30 segundos.
Agregar el caldo, raspando el fondo. Agregar el jugo de verduras y los garbanzos y poner a hervir. Reducir el calor a fuego lento y cocinar por 10 minutos.
Agregar los tortellinis y el calabacín y continuar a fuego lento hasta que estén bien cocidas y tiernas.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Servir en platos hondos, sobre cada plato poner sobre cada uno una cucharada de pesto y un poco de queso parmesano antes de servir.
